La gastronomía es, ante todo, un ejercicio de equilibrio. Pocos platos representan mejor la riqueza culinaria del sur de España que los riñones al Jerez, un clásico de la casquería que despierta pasiones encontradas: repulsión para algunos y auténtica devoción para otros. Sin embargo, para elevar esta receta tradicional y adaptarla a las exigencias de un menú contemporáneo, proponemos maridarla con una ensalada vibrante de kale y remolacha, aderezada con una vinagreta de miel picante. Esta combinación no solo respeta el legado andaluz, sino que aporta un contrapunto ácido y crujiente necesario para limpiar el paladar tras la intensidad de la carne.
El renacer de los riñones al Jerez
Dentro del recetario andaluz, los riñones de cordero ocupan un lugar privilegiado. Aunque es una materia prima económica, su valor nutricional es equiparable al de las carnes nobles, destacando por su alto contenido en hierro, vital para combatir la anemia ferropénica, y vitaminas del grupo B, esenciales para el sistema nervioso y circulatorio. No obstante, debido a su concentración de purinas y colesterol, su consumo debe ser moderado para personas con ácido úrico elevado o digestiones delicadas.
La clave del éxito en este plato reside, inevitablementeme, en la limpieza previa, un paso ineludible para suavizar su sabor característico. Para medio kilo de riñones de cordero —preferiblemente de animales jóvenes para garantizar una textura tierna y nada correosa—, el proceso comienza cortándolos en rodajas y sumergiéndolos durante 15 minutos en una solución de agua, un chorro generoso de vinagre y sal. Tras este reposo y un posterior lavado con agua fría, es recomendable cocerlos brevemente al vapor para que expulsen sus jugos iniciales.
La elaboración del guiso parte de un sofrito clásico. Se requiere picar finamente tres cebollas pequeñas y pocharlas en tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra hasta que estén transparentes. En ese punto se incorporan los riñones, seguidos de dos cucharaditas de harina, pimienta negra y media cucharadita de pimentón dulce, removiendo con cuidado para integrar los sabores sin romper la carne. El toque magistral lo aporta una picada de dos dientes de ajo, perejil y sal —ya sea majada en mortero o triturada—, que se añade junto con una taza de agua y una copa de vino de Jerez. Tras reducirse a fuego medio entre cinco y ocho minutos, el alcohol se habrá evaporado, dejando una salsa untuosa y aromática lista para servir bien caliente, idealmente en cazuelitas de barro.
Un acompañamiento vibrante para equilibrar el menú
Para contrarrestar la densidad sápida de la casquería, nada funciona mejor que una guarnición vegetal con carácter. La propuesta es una ensalada que huye de lo convencional gracias a una vinagreta de “hot honey” o miel picante. Este aderezo se prepara emulsionando en un frasco media taza de aceite de oliva, un cuarto de taza de vinagre de vino tinto y entre dos y tres cucharadas de miel picante. A la mezcla se le añade una cucharada de chalota o cebolla roja finamente picada, un diente de ajo mediano, una cucharadita de mostaza de Dijon, sal, pimienta negra y, si se desea un extra de intensidad, una pizca de pimiento rojo triturado. Esta salsa puede conservarse refrigerada hasta tres días, lo que facilita la logística en la cocina.
La base de la ensalada combina la textura robusta de cuatro tazas de acelgas troceadas y otras cuatro tazas de kale toscano (o lacinto). El elemento dulce y terroso lo aportan cuatro remolachas rojas o doradas. Si bien se pueden adquirir ya cocidas al vapor para agilizar el proceso —siempre que no estén encurtidas—, el asado casero intensifica su sabor. Para ello, basta con hornearlas envueltas en papel de aluminio a 190°C (375°F) durante aproximadamente 45 a 60 minutos, hasta que estén tiernas, para luego pelarlas y cortarlas en gajos.
El montaje final
La presentación del plato busca la armonía visual y gustativa. Mientras los riñones reposan humeantes en su salsa, la ensalada se dispone en una fuente amplia, mezclando las hojas verdes con la remolacha asada y láminas finas de una manzana verde mediana, que aporta una acidez crujiente. El conjunto se corona con media taza de frutos secos picados toscamente y se riega generosamente con la vinagreta justo antes de llevar a la mesa.
Esta propuesta dual demuestra que la cocina tradicional no está reñida con las tendencias actuales. Al unir la profundidad histórica de un guiso al Jerez con la frescura picante de una ensalada moderna, se obtiene una experiencia gastronómica completa, nutritiva y llena de matices.
