Es el pescado a la parrilla más aclamado por la crítica, famoso por su carne tierna y su delicado sabor ahumado. El rodaballo legendario de Elkano hace que una visita a Getaria sea casi obligatoria, pero ¿y si intentamos recrearlo en casa?
Una historia de tradición y excelencia
De un humilde bar de pescadores a convertirse en una institución culinaria reconocida mundialmente: la historia de Elkano es, sin duda, una de las más fascinantes en la gastronomía familiar de alta cocina. Fundado en 1964, el restaurante celebra una trayectoria de más de seis décadas marcada por innovación y respeto a las tradiciones. Su fama no solo se debe al sabor inigualable de sus platos, sino también a los singulares utensilios que la familia Arregui utiliza para asar pescado frente a los comensales.
Entre estos instrumentos destaca una gran pinza metálica, una especie de “jaula de hierro” que abraza al rodaballo mientras se cocina sobre brasas ardientes. El truco está en minimizar la distancia entre el pescado y la llama, permitiendo que la piel quede crujiente mientras la carne se mantiene jugosa y firme al tacto, pero suave en el paladar.
La receta del rodaballo a la parrilla de Elkano
Ingredientes (para 4 personas):
- 2 rodaballos frescos (entre 1,5 y 2 kg cada uno)
- Sal
- “Agua de Lourdes”: una mezcla secreta de aceite, vinagre y sal creada por la abuela de Aitor Arregui. Aunque no se conocen las proporciones exactas, puedes adaptarla a tu gusto.
Tiempo de preparación:
- Entre 15 y 20 minutos (hasta 30 minutos para ejemplares más grandes).
Preparación paso a paso
-
Selecciona el pescado adecuado: La calidad del rodaballo es clave. Debe ser grande y con un buen contenido de grasa, lo que depende de su dieta, la región de origen y la temporada de pesca. Según los Arregui, los mejores meses son de abril a mayo, cuando el rodaballo se alimenta de anchoas, lo que da como resultado una carne especialmente sabrosa.
-
Prepara las brasas: Utiliza carbón de madera de roble para obtener un calor uniforme y un sabor ahumado característico. Remueve bien las brasas para que estén listas antes de comenzar.
-
Limpia y sazona el pescado: Abre y limpia el rodaballo fresco, eliminando todas las impurezas. Espolvorea sal por ambos lados para realzar su sabor.
-
Utiliza la pinza metálica: Coloca el pescado en las pinzas metálicas ligeramente engrasadas para evitar que la piel se adhiera y se rompa durante la cocción.
-
Cocina sobre brasas: Coloca el rodaballo a una distancia corta del fuego, pero evita llamas demasiado intensas para que la piel no se queme. Rocíalo varias veces con el “Agua de Lourdes” durante la cocción para mantenerlo húmedo y lleno de sabor.
-
Atento a las burbujas: El rodaballo estará listo en unos 17-20 minutos para un ejemplar de 2 kg. Retíralo cuando comiencen a formarse pequeñas burbujas en su piel oscura.
-
Sirve al momento: Una vez fuera de la parrilla, abre cuidadosamente el pescado, retira la espina dorsal y añade un poco más de “Agua de Lourdes” antes de servirlo caliente.
Un sabor inolvidable
Recrear el rodaballo a la parrilla de Elkano en casa no es tarea sencilla, pero con los consejos de Aitor Arregui, es posible acercarse a este manjar único. No se trata solo de técnica, sino de respetar la tradición y la calidad que han convertido a Elkano en un referente culinario.